Jakarta (ANTARA) – Badacz z Narodowego Instytutu Badań i Innowacji (BRIN) Centrum Technologii Żywności i Badań Procesowych (PRTPP), Dyah Ayu Puspitasari, opracowała innowacyjne pieczywo na zakwasie oparte na lokalnym ryżu Gunungkidul, „Segreng Handayani”.
W oświadczeniu otrzymanym tutaj w sobotę podkreśliła potencjał czerwonego ryżu Segreng Handayani jako bazy do chleba na zakwasie. Ryż ten, uprawiany w suchych i wymagających warunkach terenowych, jest bogaty w skrobię, błonnik i związki bioaktywne, takie jak fenole, flawonoidy i gamma-oryzanol.
„Dzięki fermentacji te związki stają się łatwiej przyswajalne przez organizm, a ich biodostępność wzrasta. Proces ten także generuje związki aromatyczne, takie jak 4-vinyl guaiacol, które nadają finalnemu produktowi charakterystyczny aromat,” powiedziała.
Dodała, że chleb na zakwasie z ryżu czerwonego oferuje nie tylko unikalny smak, ale także funkcjonalne korzyści, w tym łatwiejsze trawienie i lepszą stabilność poziomu cukru we krwi.
Zakwas, jak wyjaśniła, to naturalny system fermentacyjny obejmujący drożdże i bakterie kwasu mlekowego.
„Ten proces fermentacyjny wytwarza gazy i kwasy, które pomagają kształtować teksturę, smak i naturalnie poprawiać trwałość produktu,” powiedziała.
Jednak zauważyła wyzwania w opracowywaniu chleba na zakwasie bez pszenicy, zwłaszcza z powodu braku glutenu, który zapewnia strukturę chleba. Prowadzi to do gęstszej i wilgotniejszej tekstury w porównaniu z chlebem pszennym.
Stwierdziła również, że naturalna fermentacja zależy od temperatury, czasu i lokalnej mikroflory, co utrudnia utrzymanie spójności produkcji na dużą skalę. Mimo to podkreśliła, że perspektywy są nadal jasne.
„Nasze lokalne produkty spożywcze mają niezwykłe bogactwo smaku, tekstury i wartości odżywczych. Dzięki naturalnym podejściom fermentacyjnym nie tylko zachowujemy tradycję, ale także prezentujemy zdrowsze i bardziej zrównoważone rozwiązania żywieniowe,” powiedziała Puspitasari.
