Długa droga z Genui do Seminyaku, a jeszcze dłuższa z zdyscyplinowanych kuchni Europy z gwiazdkami Michelin do słońcem wybielonej, spritzem napędzanej energii balijskiej sceny gastronomicznej.
Jednak dla Lorenzo De Petrisa dystans od zawsze postrzegał jako naturalny postęp, a nie odejście.
Urodzony w Ligurii i wychowany w Piemont, szkolił się w Szkoła Kulinarna Stresa nad Jeziorem Maggiore, ukończył w 2013 roku, zanim odbył staże w niektórych z najsłynniejszych restauracji w Anglii i we Włoszech; praktyka, która wyrobiła w nim etykę pracy, którą do dziś ceni. W tym samym roku przeprowadził się do Sydney, gdzie spędził prawie całą dekadę, pracując w kręgu fine dining w mieście, aż zdobył stały pobyt w Australii. To właśnie tam, w 2020 roku, zaczął szkicować koncepcję Mosto razem z Isabella Rowell, CEO Mexicola Group, ostatecznie przenosząc się na Bali pod koniec 2021, aby samemu otworzyć restaurację.
W kolejnych latach De Petris rozwinął się w znacznie szerszą rolę niż ta, która pierwotnie sprowadziła go na wyspę. Obecnie pełni funkcję Executive Chef Da Maria i Luigi’s Hot Pizza, a także Chef Patron Mosto: trzy restauracje w ramach Mexicola Group, każda z własną tożsamością i klientelą. Porusza się płynnie między kuchniami, łącząc dyscyplinę swojego klasycznego szkolenia z luźniejszym, bardziej instynktownym stylem, który Bali wyciągnęła z niego.
Indonesia Expat rozmawiało z Szefem Lorenzo o tej ewolucji: o filozofii, która go ukształtowała, stanie balijskiego krajobrazu gastronomicznego i o tym, co sprawia, że Da Maria, po dziesięciu latach, pozostaje jednym z najbardziej trwałych lokali na wyspie.
Szlifowałeś w kuchniach z gwiazdkami Michelin, zanim objąłeś prowadzenie restauracji o bardzo różnych osobowościach. Jak ewoluowała twoja definicja doskonałej kuchni?
Moja era fine diningu była na samym początku mojej kariery w Europie, w bardzo odmiennym kontekście gościnności niż ten, który mamy dziś. Był to dla mnie bardzo ważny czas jako kucharz, i z pewnością uświadomił mi, że gotowanie to moja ścieżka. Ukształtowało mnie także z bardzo silnym etosem pracy.
Z biegiem lat jednak odchodziłem od klasycznego konceptu fine diningu, głównie z perspektywy konsumenta. Uważam, że jedzenie może być nadal niezwykle edukacyjne i dobrze przebadane, pozostając jednocześnie uczciwe i skromne w swoim wyglądzie. Mosto bardzo dobrze odzwierciedla to, w co wierzę, że powinno być dzisiaj w gastronomii.
Odkąd przeprowadziłeś się na Bali, jak zmieniła się scena gastronomiczna wyspy i co najbardziej Cię ekscytuje w kierunku, w którym zmierza?
Odkąd przeprowadziłem się tutaj, a zwłaszcza odkąd Bali ponownie otworzyła się na międzynarodowy ruch turystyczny po COVID-zie w marcu 2022, wyspa zdecydowanie zmieniła się bardzo, a niestety nie zawsze na lepsze.
Rynek gościnności na Bali jest bez wątpienia nasycony, i nie sądzę, że jest to zrównoważone. Ale nadal jestem pozytywnie nastawiony, bo wierzę, że dochodzimy do punktu, w którym coraz więcej ludzi to zrozumie. Mam nadzieję, że jako społeczność będziemy wszyscy dążyć do lepszej i bardziej zrównoważonej przyszłości tej wspaniałej wyspy.
Nadzorujesz Da Maria, Luigi’s Hot Pizza i Mosto. Jak utrzymujesz, by każdy koncept był odrębny, pozostając wiernym własnej filozofii?
Zanim przeprowadziłem się na Bali, zajmowałem się doradztwem w Sydney, a także pracowałem jako prywatny kucharz przez platformę „At Your Table.” Kiedy spotkałem Isabellę Rowell, CEO Mexicola Group, zaczęliśmy omawiać i opracowywać Mosto. Wspomniała również o możliwości objęcia stanowiska Executive Chef dla Da Maria i Luigi’s, i od razu mnie to zaintrygowało.
Lubię przełamywać rutynę pracy w kuchni. Gościnność, dla mnie, to także zrozumienie różnych marek i konceptów, pomaganie im w rozwoju przy jednoczesnym szacunku do tego, co czyni każdy z nich wyjątkowym.
Da Maria stała się jednym z najbardziej rozpoznawalnych destynacji kolacyjnych na Bali. Jak podchodzisz do stworzenia wieczornego doświadczenia, które skłoni gości do powrotu?
Da Maria bez wątpienia jest kamieniem milowym w balijskim diningu o charakterze włosko-australijskim. Po dziesięciu latach wciąż jest unikatowa i niełatwo ją skopiować, zarówno ze względu na produkt, jak i DNA miejsca będącego ikoniczną instytucją vibe-diningu.
Zapewnienie, że pozostajemy na szczycie, zależy od połączenia między wszystkimi zaangażowanymi, od kucharzy po zespół obsługi. Chodzi także o dogłębną znajomość marki i zrozumienie współczesnego balijskiego krajobrazu włoskiego diningu.
Gdy tworzysz nowe danie, co zwykle przychodzi pierwsze: składnik, technika, czy historia stojąca za nim?
Powiedziałbym, że nie ma jednego schematu, gdy tworzę danie. Czasem pomysł przychodzi po spróbowaniu jednego z drinków Denny’ego Bakiewi lub Luca Marcolinów. Mogą nie być zadowoleni z profilu smakowego jako koktajlu, ale dla mnie z tego może wyjść znakomite danie.
Następnie oczywiście pojawia się świadomość jakości składników i, co najważniejsze, zrównoważenie. To prawdopodobnie największe wyzwanie w całym naszym portfolio, ale zwłaszcza w Da Maria, ponieważ codziennie pracujemy z tak dużą ilością produktów.
Da Maria wchodzi w nowy rozdział, pozostając wiernym włoskim korzeniom. Możesz powiedzieć więcej o tej ewolucji?
Ewolucja menu Da Maria była bardzo organiczna. Prawie nie była decyzją. Po prostu była naturalnym następstwem tego, jak scena diningowa ewoluowała na Bali i na świecie.
Jako kucharze, a także ludzie, starzejemy się i stajemy się mądrzejsi, a menu ewoluowało wraz z nami.
Co dalej w najbliższych latach?
Uważam, że łatwo jest mówić o przyszłości niż skupić się na teraźniejszości.
Zanim zacznie myśleć zbyt daleko w przyszłość, naprawdę chcę zobaczyć, jak nasze restauracje nadal rozwijają się i rosną. A potem, być może pewnego dnia, nie miałbym nic przeciwko rozszerzeniu o nowy projekt w Bangkoku, a może w Japonii, prawdopodobnie gdzieś na obszarach bardziej wiejskich.
